Her forklarer en forsker, hvordan vi bekæmper det farlige akrylamid

Akrylamid er et kemisk stof, der fremkalder kræft. Stoffet bruges til industriel fremstilling af plastmateriale, og det dannes ved tobaksrygning. I 2002 blev forskerne opmærksomme på at akrylamid også findes i visse fødevarer.

 

Hidtil har forskningsresultaterne ikke været entydige i deres påvisning af sammenhængen mellem udvikling af kræft og indtagelse af akrylamid. Men for nylig advarede DTU efter at have gennemgået den internationale forskning på området for første gang om, at akrylamid giver kræft. Og derfor vil DTU nu have indført grænseværdier for indholdet af akrylamid i industriens fødevarer.

 

En farlig cocktail

Akrylamid opstår når særlige kulhydratrige fødevarer udsættes for en varmebehandling på mere end 120 grader. Akrylamid dannes for eksempel når du bager brød, steger kartofler og laver pommes frites. Og det findes i kaffe, hvor det udvikles når bønnerne ristes (DTU).

 

”I kulhydratrige fødevarer som brød og kartofler findes både sukkerstoffer og aminosyren asparagin, og når temperaturen når over 120 grader, så reagerer de to med hinanden og udvikler akrylamid. I kartofler er det sukkerstofferne, der bestemmer hvor meget akrylamid der dannes, og i brød er det asparaginen, der afgør mængden af akrylamid,” siger souschef ved DTU Food, Kit Granby, til Den Korte Avis.

 

Der er behov for grænseværdier

Problemet med akrylamid er at det er genotoksisk, og det betyder, at akrylamid angriber kroppens dna og derfor i sig selv kan give kræft. En voksen dansker indtager i gennemsnit 0,2 mikrogram akrylamid pr. kilo kropsvægt om dagen. Og fordi stoffet er genotoksisk, så skal tallet ifølge WHO ned på 0,03 mikrogram pr. kilo for at man kan være på nogenlunde sikker grund, skriver Ingeniøren.

 

”Formålet med at indføre en grænseværdi for akrylamid er at tage toppen af det høje niveau,” forklarer Kit Granby og henviser til at der for eksempel allerede er indført grænseværdier for PAH, som er et andet kræftfremkaldende stof, der udvikles når man ryger, tørrer eller griller fødevarer eksempelvis når man steger bøffer.

 

”Akrylamid og PAH er den samme type stof. Men akrylamid er mere farligt end PAH, fordi vi simpelthen indtager mere af det: lidt fra morgenstunden for eksempel ristede morgenmadsprodukter, lidt fra det ristede brød, noget fra kaffen, og fra aftensmadens stegte kartofler og så måske lidt kiks og popcorn sidst på dagen. Vi spiser flere produkter i løbet af en dag, der indeholder akrylamid og dermed bliver vi mere udsat for stoffet,” forklarer hun.

 

Ifølge Kit Granby ved man allerede meget om, hvordan man skal få nedbragt indholdet af akrylamid i forskellige fødevarer, og man gør noget for det. Men hvis det virkeligt skal mindskes, er der brug for lovgivning på området, for flere tiltag kan koste penge. En af måderne, hvorpå industrien kan sænke mængden af akrylamid, er ved at sænke temperaturerne under forarbejdningen.

 

Sådan undgår du selv akrylamid

Den største forekomst af akrylamid findes i stegte kartofler, pommes frites og i kaffe. Men du kan heldigivs selv gøre meget for at mindske dit indtag af akrylamid.

Læs også
Oprydning i regeljunglen

 

Først og fremmest kan du undgå at tilberede din mad ved høje temperaturer i lang tid af gangen. Du bør også være opmærksom på at opbevare dine kartofler rigtigt, det vil sige ved max. 6 grader, for ellers udvikler de mere sukker og dermed akrylamid. Det er også en god ide at lægge skrællede kartofler i vand inden brug for at sænke indholdet af akrylamid.

 

Derudover er madens farve en god rettesnor, og du skal generelt være varsom med at spise fødevarer, som reagerer ved at blive brune og tørre i overfladen fx kiks, knækbrød og kager. Og det brune og tørre gælder også når du steger, bager og rister din mad:

 

”Der gør en kæmpeforskel om man steger og bager til en gylden kulør eller til det mørkebrune, for indholdet af akrylamid stiger eksponentielt med farven,” slutter Kit Granby fra DTU Food.

 

Der findes ikke akrylamid i fødevarer, som er ubehandlede eller kogte.

 

 

Bliv klog på hvilke fødevarer der indeholder akrylamid her

 

Læs også
Dobbelt statsborgerskab er en fordel

Se en video om hvordan du steger dine pommes frites rigtigt her

Del på Facebook

ANDRE LÆSER OGSÅ…