Moden er lunefuld. Hvad der er in og hipt det ene øjeblik, kan være nederen kort tid efter. Sådan har producenterne af den guddommelige Sherry det helt inde på kroppen.
Igennem alle årene fra Anden Verdenskrig og frem til midten af 1980’erne blev der drukket Madeira rundt til desserten. Både portvin, Sherry og Madeira Alle lider i vore dage en krank skæbne, hvilket kun kan begrædes, for de generationer, som kun drikker fedende, sød cola til et festmåltid, går virkelig glip af meget og har modtaget en forkastelig mangelfuld opdragelse.
Men alt det kan der rådes bod på ved at give hedvinene en ny chance – og i denne aktuelle situation Sherry fra den familieejede virksomhed Bodegas Hidalgo, hvis fremragende produkter importeres af firmaet Vinslottet i Greve sydvest for København.
Oprindelse
Sherry kommer fra det sydspanske Jerez-område i Andalusien. Vinmarkerne ligger i en trekant mellem byerne Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda og Puerto de Santa Maria. (Navnet Sherry er en engelsk forvrængning af bynavnet Jerez.) På markerne vokser de druetyper, der anvendes til fremstillingen, nemlig Palomino (95 %), Pedro Ximénez (3 %) og Moscatel (2 %). De lægger navn til forskellige tørre typer såsom Fino/Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Olorosso og søde typer som Cream Sherry og Pedro Ximénez (PX).
Det helt specielle ved Sherry er, at gæringen foregår i åbne kar eller på fade, som kun er 4/5 fyldt. Når ”capataz”, vinmageren, mener, at tiden er inde, så standses gæringen ved at hælde så meget druesprit i karrene, så alkoholprocenten når op på 20.
Mystisk flor
Med hensyn til Fino og Manzanilla typerne så sker gæringen under et lag af såkaldt ”flor de fleur”, der er en mystisk kultur af mikroorganismer, som opstår i forbindelse med briser fra Atlanterhavet og dampe fra floden Guidalquivir. Flor-laget beskytter mod bakterier og oxidering og bevarer friskhed i vinen.
Amontillado lagrer først som Fino, men så dræbes floren ved tilsætning af alkohol, og så fortsætter lagring og oxidering i åben luft.
Palo Cortado er en sjælden variant, hvor floren i finofadet dør af sig selv, og når det opdages, tilsættes alkohol for at beskytte vinen, så den kan lagre videre.
Oloroso er en Sherry, som lagrer uden flor. I starten tilsættes en smule alkohol, der forhindrer flor-dannelse, og herved får den en fyldigere og mere oxideret smag.
Søde Sherryer laves ved at blande Palomino sammen med Pedro Ximénez- eller Moscatel, og endelig laves der en ædelsød Sherry på 100 pct. Pedro Ximénez druer – den såkaldte PX.
Solerasystemet
Sherry-vinene får en efterbehandling med langvarig opbevaring på egetræsfade. Der findes årgangsvine, men hovedparten lagres i et solerasystem. Det består af 600 liters store egetræstønder, der er stablet i fire lag. Vinen tappes fra nederste fad, der derefter fyldes op med vin fra lag 3, som fyldes op fra lag 2, der fyldes op fra lag 1, som sluttelig fyldes op med ny vin.
Bodegas Hidalgo blev grundlagt i 1792 i Sanlucar del Barrameda og er stadig i 6. generation familie- og ejerstyret med Javier Hidalgo i spidsen. Han råder over de bedste marker i Albariza, hvor jorden hovedsagelig består af kalk og kridt og afgiver stor mineralitet. I år efter år er det regnet med medaljer og priser som anerkendelse for høj kvalitet.
Det danske tilbud
Sortimenter, der fås i Danmark hos Vinslottet, ser således ud:
Manzanilla ”La Gitana” – en signatursherry i bedste forstand og et mønstereksemplar af en rendyrket Manzanilla sprød og frisk med noter af salt. 99 kr. 
Amontillado ”Napoleon” – en ravfarvet Sherry med markant duft af nødder, træ og tørrede abrikoser. Knastør og velegnet til mange tapasretter. 149 kr.
Oloroso ”Faraon” – farven er mørk mahogny som gammel cognac. Duften er præget af valnød og et strejf af tørrede blommer og rosiner. Prøv med ost.149 kr.
Moscatel ” Hidalgos Arv” – 6 generationers ekspertise kommer her til fuld udfoldelse med denne søde Sherry med duft af orange, kanel og marmelade. 99 kr.
Pedro Ximénez ”Triana” – en karakterfuld vin fremstillet på tørrede druer, der modnes over 40 år. Farven er mørk , rosinduft og blommesmag. 125 kr.
