Røgning – kold eller varm?

I gamle dage blev nærmest alt kød røget, da man ikke havde køleskabe og dermed havde problemer med holdbarheden. Røg og saltning var en konserveringsmetode, der fik råvarerne til at holde i længere tid.

Man ved ikke hvornår man begyndte med at røge kød, men der oldtidsfund med røgeovne. Men faktum er at proteiner fra kød altid har været en vigtig byggesten i vores udvikling.

 

Røgning bruges stadig i dag, men det er mere for smagen – frem for konserveringsskyld at vi bruger det.

 

Vi har en opsummering her af hvilke forskellige røgemetoder der findes:

 

 

  • Fra 15 – 25 grader ”Koldrøgning”: Den mest anvendte røgform er koldrøgning, da røgen sniger sig ind i kødet, og opnår derved den mest effektive røgform. Man ønsker ikke at opnå høje temperaturer der kan smelte fedtet i kødet og metoden bruges til madvare såsom: Leverpølse, spegepølse, spegeskinger mm. Endvidere kan metoden også anvendes effektivt til forskellige fisk og vildt.

 

 

  • Fra 25-45 grader ”Halvvarm røg”: Når man anvender halvvarm røg, benyttes der en blanding af kold- og varmrøgning. Det betyder du blander det konserverende fra koldrøgning, sammen med røgsmagen fra varmrøgning.

Denne metode vil være ideel til f.eks. røget filet, hamburgerryg, bacon, fjerkræ samt forskellige pølsetyper.

 

 

  • Fra 45-80 grader ”Varmrøgning”: Varmrøgning anvendes til at fremhæve smagen, og æstetikken i retten. Desuden er der ingen konserverende evner i varmrøgning. Det er en attraktiv måde at forberede f.eks. laks eller forskellige frokost- og grillpølser.

 

 

  • Fra 65-75 grader ”Ålerøgning”: Har du med hele stykker kød at gøre, skal du anvende ålerøgning. Her røges produktet indtil det har en kernetemperatur på 60-60 grader. Denne metode anvendes på kam, skinke, fisk, og spegepølse, som også kan være ålerøget.

 

 

 

 

Hvad skal anvendes til røgningen?

Der er fire vigtige faktorer der afgør resultatet af din røgning. Temperaturen, fugtighed, røgtæthed og lufthastighed. Lufthastigheden er lettere at ændre i en nyere røgovn, end en ældre stenovn. Der er flere måder at røge på, og flere sværhedsgrader.

I en stenovn er det svært at regulere varmen, og det kræver en gode røgmester, som både kan kontrollere varmen, og røgen på samme tid. Hvorfor en stenovn er bedst til koldrøgning.

 

På den anden side, så kan en moderne røgeovn være mere end behjælpelig med at klare arbejdet. En røgeovn frembringer røg, og blæser det ind i ovnen.

Har du i sinde at lave varmrøget laks eller lignende til aften, kan man også effektivt anvende en kuglegrill.

 

Opskrifter

 

Pulled Pork Burger

Pulled Pork burger

Se hele opskriften her.


Hjemmelavet bacon

Bacon

Se hele opskriften her.


Koldrøger svinemørbrad

Koldrøget svinemørbrad

Se hele opskriften her.


Røget, sprængte æggeblommer

Æggeblommer

Se hele opskriften her.


Beef Jerkey

Beef Jerkey

Se hele opskriften her.


Varmrøgning af laks i kuglegrill

Laks

Se hele opskriften her. Læs mere omkring hvorfor fisk er sund her.


Tørsaltet bacon

Tørsaltet bacon

Se hele opskriften her.


Butter Steak

Steak

Se hele artiklen/opskriften her.


Bacon guide

Bacon

Se hele artiklen/opskriften her.


Hjemmelavet engelsk bacon

Engelsk bacon

Se hele opskriften her.


Pulled pork i ovn

Pulled pork i ovn

Se hele opskriften her.


Rygeost

Rygeost

Se hele opskriften her.


Hjemmelavet røget bacon

 

Hjemmelavet røget bacon

Se hele opskriften her.


Sous vide spareribs

Sous vide spareribs

Se hele opskriften her.


Ovnstegt pulled pork

Ovnstegt pulled pork

Se hele opskriften her.


Røgpistol

Smoking gun

Læs hele artiklen her.

Del på Facebook

ANDRE LÆSER OGSÅ…