Gluten, godt eller skidt?

Næsten alt brød har gluten i sig, så gluten er svært at undgå. Der er meget snak om gluten, fordi man mener det kan være dårligt, og det får flere folk til at droppe gluten i deres kost.

Gluten, hvad er det? Er det så skidt? Og er det muligt at slippe uden om at indtage gluten?

Gluten, hvad er det?

Gluten er en slags protein som er i rug, byg og hvede. Det er ligeledes de helt almene kornsorter at male mel på. Det er også grunden til at gluten eksistere i størstedelen af brødsorter.

Gluten spiller en stor rolle i opbygningen af et brød, det er gluten der binder væsken i brødet, det vil sige at det giver dejen struktur, fasthed, og elasticitet.

Endvidere så er gluten nøglen til om dejen hæver eller ej. Med gluten kan luftgasser ikke sive ud af dejen, og den gas der så dannes i dejen, vil få den til at hæve, samt holde form når brødet er færdigt.

Er det dårligt for dig med gluten?

Gluten er ikke dårligt for en. Har man sygdommen cøliaki som er en sygdom hvor man ikke kan tåle gluten, indtager man det, vil det angribe kroppen immunforsvar.

Har man cøliaki, så er gluten ikke godt for en. Dog er det kun mellem 0,6-1% af hele verdensbefolkningen som har sygdommen. Sygdommen kan også let overvindes, det kræver blot at man har en glutenfri kost.

Hvordan laver man brød som er glutenfrit?

Der findes kornsorter som er uden gluten, det betyder der er mange brødtyper man kan bage på andre kornsorter. Et par eksempler er majs, ris, hirse, boghvede, kikærter og teff. Disse kan allesammen males til mel.

Vi har en opskrift på et glutenfrit rugbrød. Brødet bliver bagt med kogte ris, det sørge for at brødet får en svampelignende konsistens fra risene.

Problemet ved kornsorterne er at bindeleddet i dejen er væk, gluten binder som sagt dejen og gør den klistret. I disse tilfælde er det normalvis typisk at benytte sig af bindemiddel.
I opskriften på en glutenfri spinattærte med laks, er der anvendt xanthan gum og pofiber, disse findes i helsekost.