Hvorfor smagte oksekød bedre i gamle dage?

(c) Gastrofun.dk

Du husker det måske selv (eller har hørt det fra dine forældre/bedsteforældre) at oksekød smagte bedre i gamle dage. Vi har talt med Gastrofun.dk, et medie og forum med fokus på mad, teknikker inden for kød modning, tilberedning og råvarer, omkring sagen og de giver er enige med os i at det er rigtigt.

 

Hvordan kan det passe at kødet smagte bedre dengang?

Nyslagtet oksekød skal generelt modnes før det er klar til at skulle spises. Det indeholder både mælkesyre og en masse gavnlige enzymer fra dyrets opvækst og fra slagteprocessen. Formålet med at modne det er at komme af med mælkesyren, der ikke smager godt, og udnytte enzymerne til at mørne kødet inden det skal spises.

 

Grundlæggende så findes der to forskellige metoder til at modne kød med:

 

  • Dry-aged eller dry-aging/krogmodning/tørmodning. Det er som navnet antyder det, oksekød som er tørmodnet. Metoden er kendt fra gamle dage og går ud på at tørre kødet over en længere periode. I Danmark kendes metoden mest som krogmodning. Processen bag gør, at fugtigheden i kødet reduceres og smagen koncentreres. Mælkesyren kan fordampes fra kødet ved en modningsproces der tidligere bestod af at kødet hang i kroge i et kølerum. Deraf udtrykket krogmodnet eller bare modnet. En sidegevinst ved denne proces er at en del af vandet fra kødet også trækker ud og fordamper. Dermed opnår man et stykke kød med en dybere rød farve og en mere intensiv smag. Sideløbende med denne proces, går enzymerne i gang med at nedbryde den kraftigste bindevæv, som er det der opleves sejt når vi tygger på et stykke dårligt kød. I denne video kan du se hvordan et oksecuvette ser ud efter at være tørmodnet i 60 dage.

 

  • Vådmodning. I dag bliver kød slagtet og modningen forgår i vakuumpakningen på vej ud til butikkerne og forbrugerne. Det sparer producenterne for en masse omkostninger, da de ikke skal have kødet hængende før det skal pakkes. Problemet er bare at kødet ikke har muligheden for at komme af med mælkesyren. ”Derfor kan Bedstefar faktisk godt have ret når han siger at kødet smagte bedre i gamle dage” siger Per Asmussen fra Gastrofun.dk.

 

Så næste gang du står ved ved køledisken, enten hos din slagter eller i dit lokale supermarked – så vælg krogmodnet/dryaged kød. Smagen er mere intens og det smager mere af oksekød og de gode gamle dage.

 

Hvis du selv skulle få lysten til at prøve dig frem med den at modne kød, så er det ikke en billig hobby, men hvis du er til godt kød så er det pengene værd.

GastroFun.dk har lavet denne artikel omkring hvilke modningsskabe der er på det danske marked: Modningsskab guide.

 

Desuden kan du finde et hav af dry aging opskrifter på siden også.

Hvis du vil læse mere, så se her: Hvad er sandt og falsk om dry aging?

Del på Facebook

ANDRE LÆSER OGSÅ…